Откуда берут сычужный фермент для сыра

Для производства сыра необходимо использовать сычужный фермент, который является натуральным молокосвертывающим компонентом. Однако, не все знают, откуда берется этот фермент и как его можно получить самому. В данной статье мы подробно рассмотрим все аспекты, связанные с происхождением и производством сычужного фермента.

1. Откуда берется сычужный фермент
2. Как получают сычужный фермент
3. Медленная мацерация
4. Быстрая мацерация
5. Как самому сделать сычужный фермент
6. Где содержится сычужный фермент
7. Полезные советы
8. Выводы

Откуда берется сычужный фермент

Сычужный фермент получают из четвертого отдела желудков молодых животных, преимущественно телят. Он состоит из компонентов химозина и пепсина и позволяет молодым животным переваривать материнское молоко. Именно по этой причине фермент получил свое нынешнее название — сычужный.

Как получают сычужный фермент

Существует два способа получения натурального сычужного фермента: медленная и быстрая мацерация желудков.

Медленная мацерация

При медленной мацерации желудки помещают в рассол на несколько дней, после чего содержимое желудков промывают и отжимают. После этого происходит вымачивание содержимого в спирте или водке в течение нескольких недель. Отфильтрованное содержимое желудков является сычужным ферментом.

Быстрая мацерация

При быстрой мацерации желудки помещают в кислоту, что позволяет извлечь желудочные ферменты, включая сычужный фермент, практически мгновенно. Затем содержимое желудков промывают и отжимают.

Как самому сделать сычужный фермент

Сделать сычужный фермент дома можно самостоятельно. Для этого на 10 л молока понадобится 0,2-0,4 г пепсина (в зависимости от рецепта). Чтобы приготовить раствор, необходимо закипятить и охладить 100 мл воды и в нее высыпать необходимое количество порошка. Раствор пепсина необходимо размешать в воде и добавить в молоко, перемешивая 2-3 минуты.

Где содержится сычужный фермент

Сычужный фермент находится в четвертом отделе желудка молодых жвачных животных: коров, овец, коз и др. Для производства сыра используется сычуг, т.е. содержимое желудка животного, которое содержит нужный фермент.

Полезные советы

• При приготовлении домашнего сычужного фермента необходимо соблюдать строгое соотношение порошка пепсина и молока.
• Храните полученный фермент в холодильнике до использования.
• При производстве сыра важно соблюдать технологический процесс и сроки вызревания.

Выводы

Сычужный фермент необходим для производства сыра и является натуральным молокосвертывающим компонентом. Вы можете получить его самостоятельно или купить готовый в магазине. Однако, при производстве домашнего сычужного фермента необходимо соблюдать строгое соотношение порошка пепсина и молока, а при производстве сыра важно соблюдать технологический процесс и сроки вызревания.